Термообработка и витамины: как влияет высокая температура

52598642Современная кухня предполагает термическую обработку большей части продуктов. Жарка, варка, тушение и запекание – все это направлено, в первую очередь, на уничтожение вредных микробов, токсинов в продуктах, а иногда просто ради лучшего вкуса и мягкости пищи. Разумеется, обработанная пища гораздо безопаснее для человека, но что происходит с витаминами, которые содержатся в продуктах?

Как витамины переносят высокую температуру?

  1. Витамин А. Больше всего витамина А в печени, брокколи, чесноке, морских водорослях и морковке, зелени и помидорах. В среднем, при термической обработке разрушается до 30% биологических свойств витамина А.  Особенно тяжелый удар по структуре наносится во время сушки, жарки и при воздействии ультрафиолета. В свою очередь, витамин А отлично переносит стерилизацию и температуру до 120 0.
  2. Витамин B1.  Поступает в организм с овсянкой, печенью, макаронами и гречкой. Сложно переносит варку и жарку (до 45% и 42% потери пользы соответственно). При тушении витамин В1 теряет свои свойства на  30%. При температуре 120 0 практически не активен.
  3. Витамин В2. Источники витамина: грибы, курица, печень, мясо гусей, яйца. Варка всех приведенных продуктов снизит полезные свойства витамина на 43%. Использование других способов приготовления советуется чаще. Тушение снижает эффективность В2 всего на 10%.
  4. Витамин B6. Содержится в бобах, тунце, скумбрии, сладком перце, курином мясе, шпинате, белокочанной капусте. Этот витамин по-настоящему устойчив к воздействию высокой температуры, а варение перечисленных продуктов даже полезно, поскольку так B6 освобождает свои активные компоненты.
  5. Витамин В9. Источники: фасоль, ячневая крупа, шпинат, белые грибы, печень. Любая термическая обработка приводит к потере 90% полезных свойств. Особенно тяжело переносит варку и консервацию.
  6. Витамин С. Шиповник, капуста, апельсины, лимоны, шпинат и чеснок. Все эти продукты обычно едят в свежем виде. Варка и тушение снижают полезные свойства витамина С на 90% и 50% соответственно, каждая последующая обработка уменьшает количество витамина еще на 30%.
  7. Витамин D. В достатке витамина в печени, яйцах, морском окуне и сливочном масле. Хорошо переносит все виды термической обработки, но при температуре не выше 1000. Разрушение витамина зависит больше от кислорода, потому стерилизацию также переносит нормально.
  8. Витамин E. Богаты витамином Е лосось и судак, шиповник и чернослив, пшеница, овсянка и ячневая крупа. Практически не подвержен разрушению температурой, но крайне восприимчив к солнечным лучам.
  9. Витамин PP. Мясо птицы, печень, говядина, мясо кролика, рыба – отличные источники витамина. Почти все виды обработки как высокой, так и низкой температуры не нанесут значительного урона витамину. Любой вид приготовления снизит содержание витамина PP  от 5% до 40%.

Как сохранить полезные свойства продуктов?

  • Старайтесь контролировать температуру: не более 100 градусов. Это позволит уничтожить вредные микроорганизмы, но поможет сохранить активность витаминов.
  • Время термической обработки сократите до минимума. Лучше готовить овощи на пару или запекайте в духовке.
  • Продукты нарезать надо не мелко, лучше даже после обработки.
  • Разогрев раз за разом будет снижать активность витаминов, потому старайтесь готовить пищу на 1 раз, не замораживайте и не храните слишком долго.

 

GreenGuru рекомендует – готовые решения для экологичного жилья

Поделиться в соц. сетях

Опубликовать в Google Buzz
Опубликовать в Google Plus
Опубликовать в LiveJournal
Опубликовать в Мой Мир
Опубликовать в Одноклассники
Поделитесь своим мнением
Для оформления сообщений Вы можете использовать следующие тэги:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>


Новости
Сентябрь 2017
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
« Июл    
 123
45678910
11121314151617
18192021222324
252627282930  
© 2017 GreenGu.ru  Войти